خبرگزاری ایسنا
تخم‌مرغ یکی از کالاهای اساسی سبد خانوار است لذا دانستن روش‌های تشخیص سلامت آن و نکات دیگری همچون نشستن آن، چگونگی مصرف تخم‌مرغ‌های خونی و ... بسیار مهم است.
همچنین با توجه به اینکه درصد فساد تخم‌مرغ محلی بیشتر از تخم‌مرغ ماشینی است برای انتخاب تخم‌مرغ محلی باید نکاتی لحاظ شود چراکه در برخی مواقع تخم‌مرغ مرغ‌های مادر به نام تخم‌مرغ محلی در بازار عرضه می‌شوند. مدت مناسب برای نگهداری و مصرف تخم‌مرغ یک ماه از زمان تولید است که البته با توجه به قرار داشتن در فصل گرم، این مدت کمی کوتاه‌تر است و باید حتما این محصول در یخچال نگهداری شود.
روش‌های تشخیص تخم‌مرغ سالم از تخم‌مرغ خراب
تخم‌مرغ فاسد معمولا بسیار بدبو است و به راحتی از طریق بوی بد آن می‌توان به فساد آن پی برد اما گاهی اوقات تخم‌مرغ‌ها کهنه‌تر هستند و زودتر در معرض فساد قرار می‌گیرند؛ بنابراین بهتر است با روش‌های شناسایی تخم‌مرغ تازه از کهنه را بدانیم.
یکی از راه‌های تشخیص تخم‌مرغ سالم تکان دادن تخم‌مرغ است؛ اگر تخم‌مرغ کهنه باشد محفظه هوای داخل آن بسیار بزرگ بوده و سفیده تخم‌مرغ حالت آبکی خواهد داشت و زرده به راحتی به اطراف پوسته انتقال می‌یابد.
روش دیگر تشخیص تخم‌مرغ سالم، شکستن تخم‌مرغ است؛ در تخم‌مرغ تازه زرده حالت گنبدی شکل دارد و سفیده به شکل حلقه در اطراف آن مشاهده می‌شود اما در تخم‌مرغ کهنه زرده پخش و سفیده هم روان‌تر می‌شود.
همچنین می‌توان با شناور کردن تخم‌مرغ در ظرف آب به سلامت و تازگی آن پی برد؛ در این روش در صورتی که تخم‌مرغ ته ظرف به شکل افقی قرار بگیرد تازه است و با زیاد شدن عمر آن کم‌کم به حالت عمودی قرار گرفته و اگر در نهایت در سطح آب قرار بگیرد تخم‌مرغ فاسد است و باید از مصرف آن خودداری کرد.
روش دیگر تشخیص تخم‌مرغ‌های تازه، نگه داشتن آنها در مسیر نور است. در این حالت تخم‌مرغ تازه شفاف به نظر می‌رسد.
یکی از راه‌های تشخیص تخم‌مرغ سالم از ناسالم توجه به پوسته تخم‌مرغ است؛ به‌طوری که پوسته تخم‌مرغ باید کاملا تمیز، سالم، شفاف، سفید و بدون کثیفی باشد و به هیچ عنوان ترک‌خوردگی و شکستگی در آن وجود نداشته باشد.
توجه به فرم بیضی شکل تخم‌مرغ از دیگر راه‌های تشخیص سلامت محصول است؛ به‌گونه‌ای که باید قسمتی از تخم‌مرغ باریک و قسمتی دیگر پهن باشد و بعد از شکستن، سفیده و زرده از یکدیگر جدا باشند به‌طوریکه با یکدیگر مخلوط نشوند و بوی فساد نداشته باشد.یکی از نکاتی که در رابطه با تخم‌مرغ باید به‌آن توجه کرد رنگ سفیده و زرده تخم‌مرغ است؛ بعد از شکستن نباید رنگ تخم‌مرغ تغییر کند و به سمت رنگ‌های قهوه‌ای و سبز که با بوی بدی همراه است، برود.
تخم‌مرغ‌های خونی قابل استفاده هستند
در برخی از تخم‌مرغ‌ها لکه خون مشاهده می‌شود که نمی‌توان این موضوع را عاملی برای ناسالم بودن تخم‌مرغ تلقی کرد چراکه وجود این لکه دو دلیل دارد؛ یکی قبل از اینکه پوسته بسته شود لکه خود از مجرا وارد تخم‌مرغ می‌شود و دلیل دیگر این است که ممکن است تخم‌مرغ نطفه داشته باشد.
به‌طور کلی می‌توان گفت وجود این لکه‌ها در تخم‌مرغ مشکل بهداشتی ندارند اما از نظر شرعی باید این لکه از تخم‌مرغ برداشته شود تا قابلیت استفاده داشته باشد.
این پدیده به ندرت و در کمتر از یک درصد تخم‌مرغ‌ها به وجود می‌آید. این حالت بیشتر در مرغ‌های پیر دیده می‌شود. همچنین عنوان شده است اگر رژیم غذایی مرغ‌ها از نظر ویتامین A کمبود داشته باشد، این حالت ایجاد خواهد شد اما قابل ذکر است که این تخم‌مرغ‌ها سالم هستند و مصرف آنها هیچ مشکلی ندارد.
از طرفی جالب توجه است بدانیم که با کهنه شدن تخم‌مرغ رنگ این لکه خونی کم رنگ‌تر می‌شود که می‌توان این موضوع را یکی از راه‌های تشخیص تازه بودن تخم مرغ عنوان کرد.
زمان نگهداری تخم‌مرغ و نحوه صحیح مصرف
زمان نگهداری تخم‌مرغ را از تاریخ درج روی آن تا یک‌ماه بعد اگر در یخچال نگهداری شود می‌توان تخمین زد.
برخی افراد تمایل به مصرف تخم‌مرغ خام دارند. اشکال عمده‌ای که در این روش مصرف وجود دارد، خطر آلودگی تخم‌مرغ به باکتری "سالمونلا" است که می‌تواند بسیار خطرناک باشد. طبیعتا امکان آلودگی به سالمونلا در تخم‌مرغ‌هایی که به طور صنعتی تهیه و بسته‌بندی نمی‌شوند بیشتر است.
شستن تخم‌مرغ اشتباه است!
نکته دیگری که در زمینه نگهداری تخم‌مرغ باید به آن توجه کرد نشستن تخم‌مرغ است. حدود 16 هزار منفذ در پوست تخم مرغ وجود دارد که آلودگی‌های شیمیایی از طریق هوا، دست و ... از این طریق وارد تخم مرغ می‌شوند به همین دلیل توصیه می‌شود تخم‌مرغ‌های بسته‌بندی شده خریداری شود.
درصد فساد تخم‌مرغ محلی بیشتر از تخم‌مرغ ماشینی
عمده تولید تخم‌مرغ محلی در فصل بهار و تابستان است و یکی از ویژگی‌های این تخم‌مرغ رنگ پوسته سفید و کرم مانند آن است و اندازه کوچک‌تری نسبت به تخم‌مرغ ماشینی دارد.
چون این تخم‌مرغ‌ها بیشتر از شهرهای کردستان، مازندان، گیلان، گلستان وارد می‌شوند و تولید آنها در خانه و به صورت سنتی بوده و نظارت چندانی روی آنها نیست درصد فسادشان هم بیشتر است.
عرضه تخم‌مرغ مرغ‌های مادر به نام تخم‌مرغ محلی!
در این میان برخی از مرغداری‌ها تخم‌مرغ‌های مرغ‌های مادر را که رنگ قهوه‌ای دارند و در مازاد تولید قرار می‌گیرند به عنوان تخم‌مرغ محلی در بازار می فروشند که باید توجه داشت که این تخم‌مرغ، تخم مرغ محلی نیست.
در حال حاضر در کرمانشاه، مرکزی را برای بسته‌بندی تخم‌مرغ‌های محلی آماده کرده‌اند که امیدواریم بتوان چنین سازمانی را در تهران نیز مشاهده کرد.
به طور کلی می‌توان گفت راه‌های تشخیص تخم‌مرغ محلی سالم همانند تخم‌مرغ ماشینی است با این تفاوت که باید به رنگ پوسته تخم‌مرغ محلی که رنگی بین سفید و کرم است توجه کرد.
و اما راهکار مناسب برای توزیع تخم مرغ سالم در بازار شناسنامه‌دار کردن محصول است.
با ارتقای سطح کیفی و بهداشتی تخم مرغ و فرآورده‌های آن می‌توان برای رفع مشکلات ناشی از انتقال آلودگی و بیماری از طریق تخم‌مرغ از مدیریت صحیح و به کارگیری روش‌های نوین از جمله پاستوریزاسیون تخم مرغ، انجماد، تهیه پودر تخم مرغ و استفاده از آنزیم در تغذیه طیور استفاده کرد.