طي دهه هاي گذشته، سلامتي اهميت زيادي در صنعت نانوايي به دست آورده است
بر اساس گزارشها، استفاده از پروتئين در صنعت نانوايي اهميت زيادي دارد، با اينکه مصرف کنندگان ميتوانند پروتئين مورد

نيازشان را از محصولاتي مانند لبنيات و گوشت ها تأمين نمايند، اما بسياري از افراد ترجيح ميدهند از محصولات نانوايي غني شده با پروتئين استفاده کنند.
پروتئين سويا، محصولي است که از گذشته تا کنون در محصولات مختلف مانند محصولات وابسته به نان استفاده ميشده است. حدود 5 هزار سال است که سويا مصرف ميشود؛ اولين محصولي که از آن به دست آمد، آرد سويا بود که در توليد نانهاي مختلف و ديگر محصولات نانوايي مورد استفاده قرار ميگرفت. اين محصول بيشتر در دهه 1940 و در آمريکا مصرف ميشد. دان و جوجه ایران به نقل از غلات نیوز،از آن زمان به بعد، به دليل عملکرد عالي و مواد مغذي اين محصول، استفاده از سويا در محصولات نانوايي به مقدار بسيار زيادي افزايش پيدا کرد، بهخصوص زماني که ثابت شد اين محصول ريسک ابتلا به بيماريهاي قلبي را کاهش ميدهد. سويا مزاياي بسيار زيادي براي سلامتي و عملکرد بسيار خوبي در محصولات نانوايي دارد.

تمرکز بر عملکرد
ويژگيهاي عملکردي پروتئين را ميتوان برخي ويژگيهاي فيزيکي و شيميايي بيان کرد که در ترکيب با ديگر مواد، عملکردي مختلف پيدا ميکنند.  اهميت اين ويژگيها فقط در تعيين کيفيت محصول نهايي نيست بلکه پردازش را نيز آسان ميکند. از ديگر مزاياي استفاده از سويا ميتوان نگهداري رطوبت در طول پروسه پخت، لطافت نان يا کيک، پوستهاي ترد، رنگ بهبوديافته پوسته و افزايش طول عمر اشاره کرد. سويا همچنين مانند شير خشک بدون چربي در نانها و رولها عمل ميکند و جالب است بدانيد که اين کار را با نيمي از هزينه انجام ميدهد. براي اينکه استفاده مفيدي از مواد به دست آمده از سويا داشته باشيم، بايد اطلاعاتي دقيق در مورد متدهاي آمادهسازي و پردازش به دست آوريم زيرا روي ترکيببندي و ويژگيهاي عملکردي پروتئينها تأثير دارد. سويا را ميتوان به چهار دسته مواد تشکيل شده از سويا، محصولات سنتي داراي سويا، محصولات نسل دوم تشکيل شده از سويا و محصولاتي که سويا در آنها به عنوان مادهاي مؤثر به کار رفته، تقسيم کرد. محصولات تشکيل شده از سويا شامل لوبياي سوياي خام (يا پردازش شده)، آرد سوياي متمرکز شده روي سويا (بدون چربي و پرچرب)، سوياي گياهي داراي بافت، پروتئين سويا و پروتئين سوياي هيدروليز شده هستند. محصولات غذايي که سويا در آنها به عنوان مادهاي با عملکرد مناسب استفاده ميشود، شامل برخي محصولات وابسته به نان است که به آنها آرد سويا افزوده شده است.
سويا با داشتن ويژگيهاي مغذي و عملکردي، استفاده گسترده و زيادي در محصولات نانوايي دارد.

مزاياي سويا
تحقيقات نشان دادهاند که وقتي پروتئين سويا به رژيم غذايي با کلسترول و چربي پايين اضافه ميشود، ميتواند سطح چربي و کلسترول بد يا مضر را کاهش دهد بدون اينکه روي سطح کلسترول مفيد تأثير داشته باشد. بر اساس نتايج حاصل از اين تحقيقات، مصرف 25 گرم پروتئين سويا در هر روز، چربي اشباع و کلسترول را پايين آورده و ريسک بيماريهاي قلبي را کاهش ميدهد. تقاضاي استفاده از سويا در رژيم روزانه افراد و تمايل آنها به مصرف اين محصول باعث شده تا استفاده از آن در محصولات نانوايي افزايش پيدا کند.
طبق گفته انجمن محصولات غذايي سويادار آمريکاي شمالي، 12 کشور ديگر نيز بيان کردهاند که تمايل به مصرف سويا در محصولات نانواييشان افزايش يافته و اين 12 کشور ژاپن، آفريقاي جنوبي، فيليپين، برزيل، اندونزي، کُره، ترکيه، مالزي، شيلي، کلمبيا، هند و کانادا هستند. لازم است بدانيد که استفاده از سويا در رژيم غذايي روزانه باعث حفظ وزن نرمال بدن، ميزان نرمال کلسترول بدن و غيره ميشود.

بازار مواد تشکيل شده از سويا
مشتقات سويا که شامل آرد، پروتئين، پروتئين سوياي داراي بافت، لوبياي سويا و غيره ميشود، نقشهاي مختلفي در محصولات نانوايي دارد. بعضي برندهاي بزرگ نانوايي از آردهاي سويايي استفاده ميکنند که داراي 50 درصد پروتئين است زيرا اين مقدار پروتئين، کامل بوده و به عبارتي داراي آمينواسيدهاي ضروري در سطح نياز است. پروتئين سويا انتخابي مشهور در ميان نانواياني است که ميخواهند محصولاتي با مقدار بالاي پروتئين داشته باشند. آرد سويا معمولاً براي افزايش پروتئين در محصولات نانوايي استفاده ميشود و به اين منظور درصد مخصوصي از آن مورد استفاده قرار ميگيرد. آرد سويا در مقايسه با آرد گندم، عملکردهاي گوناگوني ارائه ميدهد که از جمله آن ميتوان به ظرفيت نگهداري و حفظ آب اشاره کرد. در نتيجه، تعادل ميان ديگر مواد بايد حفظ و به دقت مديريت شود تا اثرات سوء بر بافت، طعم و عمر مفيد محصول نگذارد. بعضي نانواييها براي داشتن مواد مغذي کامل، ترکيبي از پروتئينهاي گياهي مختلف را مورد استفاده قرار ميدهند. به عنوان مثال براي اين کار ترکيب پروتئين نخود و سويا را مصرف ميکنند.

سويا در آينده
صنعت نان، درباره آينده آرد سويا در اين صنعت بسيار خوشبين است. Euromonitor International (يورومانيتور اينترنشنال) پروتئين سويا را گزينه اي براي تأمين نيازهاي مورد انتظار از نان داراي پروتئين بالا ميداند. بر اساس گزارشها، پروتئين سويا مادهاي است که براي غني کردن محصولات، به خصوص محصولات نانوايي، ميتوان از آن استفاده کرد. البته نگراني هايي در مورد وضعيت اصلاح نژادي شدن سويا و همچنين حساسيتزا بودن آن براي بعضي مصرف کنندگان وجود دارد. نياز به مصرف پروتئين هاي گياهي به رشد خود ادامه ميدهد. پروتئينهاي سويا، عملکردهاي گوناگون و پروفايل تغذيهاي کاملي را پيشنهاد ميدهد و از ارزانترين و به صرفه ترين پروتئين هاي موجود در بازار است. مواد تشکيل شده از سويا، بسيار گوناگون بوده و ترکيب شيميايي و ويژگيهاي عملکردي متفاوتي دارند. قبل از انتخاب محصول مورد نظرتان، بايد ويژگيهاي محصول ناني خود را به دقت ارزيابي کنيد. بهبودي هاي صورت گرفته در مواد خام و عملکرد مواد تشکيل دهنده به همراه تکنولوژيهاي نوآورانه در پردازش محصولات غذايي، باعث توليد محصولاتي اقتصادي تر و بهتر خواهد شد.